Шприцевание представляет собой процесс наполнения колбасной оболочки мясной эмульсией, предшествующий ее термической обработке, в результате которого изделию предается форма и товарный вид. При этом продукт предохраняется от воздействий внешней среды и становится удобным в обращении.
Помимо традиционной цилиндрической формы, колбасы могут иметь иную конфигурацию, для придания которой помещенный в оболочку фарш подвергается термообработке в специальных формах с использованием прессовки.
Суть шприцевания заключается в деформации эмульсии, проходящей под давлением через цевку шприца. Причем от скорости прохождения зависит ее состояние и производительность колбасного оборудования. Больший диаметр шприцевой насадки способствует меньшей скорости прохождения мясной эмульсии, что приводит к менее выраженным изменениям ее структуры и соответственно к более высокой производительности. Однако изготовление колбас большого диаметра удлиняет процесс их последующей обработки, что может привести к закисанию фарша.
С повышением давления увеличивается скорость прохождения эмульсии и производительность шприца, но при этом нарушается структурная целостность фарша и ухудшаются его свойства.
Для каждого вида колбасной продукции существуют оптимальные показатели давления при вытеснении эмульсии, которые обусловлены параметрами ее состава.
Немаловажное значение при шприцевании имеет плотность наполнения колбасной оболочки. В силу уменьшения объема батона в процессе его дальнейшего обрабатывания дымом и высушивания, наиболее плотно шприцуются копченые колбасы. Эмульсии же вареных колбасных изделий необходимо шприцевать с меньшей плотностью, иначе это приведет к разрыву оболочки
Для соблюдения технологической точности процесса заполнения шприцы-вытеснители должны соответствовать следующим требованиям:
— не перетирать компоненты эмульсии;
— вытеснять эмульсию при равномерном давлении по сечению цевки;
— не пропускать воздух в эмульсию;
-шприцы должны быть оснащены порционно-перекручивающими устройствами при изготовлении изделий малых размеров.
По типу конструкции шприцы бывают гидравлическими и пневматическими периодического действия и механическими непрерывного действия.
Гидравлические и пневматические шприцы из-за высокого давления применяются в основном для производства копченых колбас.
Для эмульсий вареных колбас используются преимущественно вакуумные шнековые шприцы, препятствующие образованию жировых оттеков и устраняющие пористость содержимого.
При наполнении колбасной оболочки необходимо правильно выбрать и установить соответствующую ей цевку. Для шприцевания оболочек большого диаметра применяется широкая цевка, в противном случае не исключено образование воздушных пустот.
В процессе работы с натуральными оболочками желательно использовать сменные цевки, трубку с двумя изгибами (вертушку)и кишконадеватель. На одну из трубок надевается оболочка, шприцевание происходит через вторую. Чтобы удалить попавший под оболочку воздух, верхний ее конец остается на цевке приоткрытым. Заполнение эмульсией металлических форм осуществляется по возможности плотнее. Концы целлофановых оболочек перед надеванием на цевку завязываются узлом с одной стороны.
По окончанию шприцевания натуральные, полимерные и белковые оболочки перевязываются шпагатом, что способствует утрамбовке фарша. Некоторые виды колбас для предотвращения разрывов оболочки во время их термической обработки перевязываются через каждые несколько сантиметров. Изделия в искусственных оболочках перевязываются на концах батонов. Сардельки и сосиски перекручиваются.
Перевязанные натуральные и белковые оболочки прокалываются для удаления остатков воздуха. Полимерные оболочки, а также вакуумированные колбасы не штрикуются.
Готовые батоны подвешиваются на палки для тепловой обработки. При этом необходимо следить, чтобы они не касались друг друга. Палки, в свою очередь, навешивают на раму. При изготовлении изделий большого диаметра используются рамы с наклонными сетчатыми полками из нержавеющей стали.

Оставить комментарий