Натуральные оболочки

Традиционно колбасы «облекали» в натуральную оболочку. Таким образом достигали полной натуральности и экономичности, так как при забое животного практически все его части были использованы. В наше время колбасы в натуральных оболочках не потеряли своей прежней ценности. Среди наиболее популярных оболочек этого типа первое место занимают овечьи оболочки, затем свиные и говяжьи.

Овечьи натуральные оболочки самого высокого качества,  небольшие в диаметре и используются для самых лучших колбас, таких как: «Bockwurst», сосисок, «Longaniza» (Linguica), «Нюрнберг» .

Эти оболочки сочетают в себе нежность с достаточной прочностью, чтобы выдерживать заполнения, приготовления пищи и коптильные операции.

Их цвет варьируется от белого до серого, но это изменение не означает плохое качество, прочность, способность проникновения дыма и т.д. Овечьи оболочки бывают в диаметре от 16-18см до 28-30см, и вмещают фарш от 15-16кг до 31-34кг.

Свиные оболочки используются для свежих, вареных, сушеных или копченых колбас.

В свиные  кишки облачены такие колбасы как: «чоризо», «пепперони», свежие украинские «домашние», польские, немецкие и итальянские колбасы, сосиски, «Kielbasa», «Weisswurst» и «Bratwurst».  Используют натуральные оболочки для приготовления домашних колбас, так и для изготовления колбасы в промышленных объемах, и продаются в пачках под названием «шорты». Шорты от 1 до 2 метров длиной  и обычно классифицируются  по размерам, от  35-мм до 91 метров длины. Такие оболочки поддаются любой термической обработке.

Для получения более крупных колбас по диаметру, используются оболочки больших кишек и желудки, также существуют сшитые оболочки, сделанные искусственным путем, при помощи которого можно придать любую форму или размер. Очень часто ливерные колбасы делают именно с этих оболочек.

Свиные оболочки можно условно поделить на 3 вида

  • Тонкие (от 30 до 44мм, вместительность – от 41 до 68г);
  • Средние ( от 50 до 80мм, вместительность – от 600г до 1.8кг)
  • Толстые ( от 79 до 102мм, вместительностью до 4лг)

Со свиных оболочек в колбасной промышленности делают почти все наименования колбас.

Что касается говяжьих натуральных оболочек, то они имеют наибольшую прочность и размер.

 

Три наиболее часто используемые говяжьи оболочки: говяжьи «тонкие» , «кольцевые» « желудки»

Говяжьи желудки – используются для приготовления колбас большого диаметра или ветчин в оболочке, таких, как: «Capocolla» , телячьи колбасы , «Болонья» большого диаметра, «Ливанские» «Докторская»и другие вареные колбасы большого диаметра.

«Говяжьи кольца» — это оболочки получившие свое название от характерных «колец» или «кругов».Говяжьи кольца используются в приготовлении польских колбас, украинских, венгерских, кровяных колбас, домашних колбас, сосисок большого размера, «Mettwurst», печеночных колбас, и т.д.

Говяжьи кольца существуют в размерах от 9 — 18м до 30 метров.

Говяжьи желудки и толстые кишки самые большие и могут быть использованы для «Leona» колбасы , всех остальных типов Болонья или Докторской, сухих и полусухих «Cervelats», и других видов вареных колбас.

Длина у таких натуральных оболочек (толстые кишки)от 18 до 60м.

Такие оболочки также могут быть сшиты по любому размеру и форме.

 «Говядина желудки» — это оболочки самого большого диаметра, они имеют овальную форму, а также вмещают от 2,5 до6,5 кгфарша.

Говяжьи натуральные оболочки используются главным образом для производства вареных колбас, и имеют форму овала, груши и квадрата, для бутербродов или сэндвичей.

 Толщина стен в таких оболочках в значительной степени определяется количеством жира слева на оболочке, поэтому они такие прочные.

Колбасы в натуральных оболочках никогда не утратят своей актуальности, точно так же, как не может утратить своей актуальности природа.

Оставить комментарий