Какие сорта мяса можно встретить в колбасе?

Многих отечественных потребителей очень интересуют вопросы, касающиеся деления колбасных изделий на сорта и особенности их производства.

Как утверждают авторитетные эксперты, простыми словами можно сказать так: чем выше сорт колбасы, тем более качественное мясо входит в его состав. Собственно для этого и введено понятие сортности. Соответственно от качества мяса, входящего в колбасное изделие, зависит и его стоимость.

В Советском Союзе существовали конкретные государственные стандарты, которые четко регламентировали, какой состав продуктов и добавок должен быть в конкретно каждом сорте колбасы.

После развала страны, на Украине стали действовать сразу несколько стандартов, применяемых при изготовлении колбасных изделий. Это старый советский ГОСТ, национальный стандарт ДСТУ и так называемые технические условия ТУ, которые могли разрабатывать любые мясоперерабатывающие предприятия. Интересно, что свои ТУ они держали в строгом секрете, оправдывая это коммерческой тайной. Простым потребителям оставалось только гадать, что они туда намешали.

В январе 2010 года на Украине вступил в действие Закон  под номером 1782-17, который фактически прекратил переходный многостандартный период и обязал производителей соблюдать единые требования при изготовлении одинаковых видов колбасных изделий.

Чем же отличаются друг от друга колбасные изделия разных сортов?

Чем выше сорт мяса, который добавляют в колбасу, тем и выше ее сортность. Сама мясная сортность напрямую зависит от объема мышечной и соединительной ткани в ее составе. В идеале, мясо высшего сорта вообще не должно ее содержать, а, например, в мясе третьего сорта ее будет больше, чем в каких-либо других сортах. Нет, соединительная ткань тоже богата белковой массой, однако степень ее усвоения организмом несколько иная. Обычно соединительной тканью богаты колбасы из группы ливерных, зельцев и холодцов.

На сегодняшний день существуют такие сорта колбас (для отдельных их видов): высшие, первые, вторые и третьи.

В зависимости от сортности, полукопченая колбаса, произведенная по государственным стандартам, должна содержать в своем составе следующий процент мяса, освобожденного от жил и соединительной ткани:

  • Высший сорт – 100%;
  • 1 сорт                         – 85%;
  • 2 сорт                         – 75%.

Вареные колбасы, сардельки и сосиски:

  • Высший сорт – 100%;
  • 1 сорт                         – 70%;
  • 2 сорт                         – 60%;
  • 3 сорт                         – 50%.

Сырокопченые колбасы:

  • Высший сорт – 100%;
  • 1 сорт                         – 70%.

Интересно, что до середины семидесятых годов согласно ГОСТУ в колбасе высших сортов вообще запрещались всякого рода пищевые добавки, лишь после 1974 года туда разрешили добавлять немного крахмала, либо муки.

Оставить комментарий