Производство сырокопченых колбасных изделий представляет собой длительный и кропотливый процес, состоящий из строгой последовательности этапов, результатом которого является получение изысканного продукта с утонченным ароматом.
В качестве сырья используется преимущественно говядина и нежирная свинина с добавлением шпика, соли, сахара, специй и пряностей.
Спецификой своего вкуса сырокопченая колбаса обязана дыму. Кроме того, проникая через поверхность и равномерно распределяясь по всей толще батона, дым оказывает консервирующее бактерицидное действие, что продлевает срок хранения изделия.

В зависимости от состава фарша, выделяют колбасы, содержащие шпик, и колбасы с грудинкой. По размеру шпика они бывают мелкозернистыми и крупнозернистыми.

Сырокопченые колбасы имеют довольно плотную консистенцию с малым содержанием влаги.
Подготовленное сырье выдерживается в течение 3 – 7 суток при температуре от 0 до 2 °С, после чего начинается приготовление фарша. Набивка оболочки осуществляется достаточно плотно, при этом не допускается наличие пустот. Готовые батоны осаждаются и подвергаются холодному копчению в течение 5 – 7 суток с температурой дыма 12- 22 °С. Копченые колбасы сушатся до 30 дней в специальных помещениях с температурой 12 °С и влажностью не более 30%.
Копчение и сушку необходимо проводить без интенсивных потоков воздуха и резких перепадов температуры. Чрезмерное обезвоживание колбасного фарша становится причиной образования уплотнений на оболочке и коробления поверхности батонов.
В последнее время мясокомбинаты нередко используют добавки, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас. Однако применение подобных «ускорителей» ведет к снижению качества продукта.

Степень готовности созревающей колбасы определяется на ощупь – батон должен затвердеть.

Правильно изготовленная сырокопченая колбаса имеет плотно прилегающую оболочку, без жировых оттеков и наслоений.

Кусочки шпика должны быть белого цвета, цельные и ровные.

Оптимальная температура хранения изделий составляет от 0 до 6 С°. При этом желательно избегать использование полиэтиленовой упаковки.

Перед подачей колбасу рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре в подвешенном состоянии.

Оставить комментарий