Что такое колбаса – по сути, это фарш в оболочке. Тем не менее, в кухнях по всему миру, на этой простой теме, было создано множество разнообразных рецептов

Колбасы, вероятно, были изобретены в качестве средства хранения мяса, крови и субпродуктов в съедобной оболочке, кишечнику или кишках животных.

Самые первые упоминания на колбасу были замечены в Греции восьмом или девятом веке до н.э. В «Одиссее» Гомера есть место, где Одиссей, лежа в своей постели, наблюдает за поваром, который делает кровяную колбасу. Так же есть упоминания у Apicius в «De Re coquinaria» (первый век нашей эры, Рим), в поваренной книге, которая была явно предназначена для  людей с изысканным вкусом. В то время, когда колбасу делали для сохранности продукта, в этой книге уже были рецепты делающие ее деликатесом достойным внимания гурманов.

По форме и диаметру колбасы могут быть разнообразны: кольца, полукольца, батоны, сплюснутые, вытянутые, тонкие, толстые, короткие, длинные.

Мясо на фарш можно как резать крупными кусками, так и пропускать через мясорубку, и сделать однородную массу.

Люди употребляют всевозможные виды колбас, которые поддаются разнообразным обработкам: их варят, жарят, коптят, валят, маринуют, тушат, солят, запекают и т.д

Например салями «Crudo» едят в сыром виде.

Обычно колбасы делают из свинины, хотя практически любой вид белка (мяса), может быть пригодным для приготовления колбасных изделий. Говядина, курица, утка, баранина, телятина, морепродукты – все используется для колбас.

А такое мясо, как оленятина или крольчатина, из-за своей низкой жирности обязательно идут в комплексе с шпиком, иногда идет в ход говяжий жир.

Как правило, колбасный фарш содержит от 20 до 30% жира, некоторые из них содержат 50% . Жиры должны быть тщательно выбраны, они не должны быть слишком мягкими, так как они теряют необходимую форму до того, как продукт обретет законченный вид.

Часто во время приготовления жир замораживают, тогда на срезе получается красивый и четкий рисунок.

Все колбасы содержат соль, есть даже теория, что «sausage» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый. Соль предназначена для трех целей:

  • Соль предотвращает порче скоропортящихся продуктов, замедляя процессы размножения бактерий
  • С ней фарш становится целостным, она растворяется в верхних слоях белка, который затем действует в качестве связующего звена.
  • Соль придает колбасам приятный вкус, при этом усиливает вкус специй и пряностей.

Продолжение читайте в статье — История «становления» колбасы.Часть 2.

 

Оставить комментарий